− Tid er ferskvare

− Jeg ser egentlig ikke på meg selv som leder. Jeg leser verken Dagens Næringsliv, Dagens Perspektiv eller Kapital.  Jeg må bli minnet på at jeg er sjef.

Det sier altså Jan Vardøen. Oslos ukronede utelivskonge de seneste årene. Som startet med å lage sin første bar i «et hull i veggen» på trygge, hjemlige Grünerløkka, og som i disse dager starter opp to nye pizzarestauranter i sin tredje norske by, Bergen, etter Oslo og Fredrikstad.

Korona-møter

Den ettermiddagen Dagens Perspektiv møter Vardøen har han imidlertid vært sjef på ekte. Hele dagen har gått med til møter – som Vardøen hater − etter at både Oslo kommune og regjeringen har strammet inn koronatiltakene.

− Hele dagen. Masse møter. Det er spesielle tider ...

I minst tre uker framover er det forbudt å selge alkohol på restauranter og utesteder i Oslo. Mange utesteder har stengt dørene helt, mens noen fortsatt har åpent med svært redusert bemanning.

− Restaurantene tas alltid først. Oslo er blitt en by med en rekke gode restauranter og utesteder. Vi bidrar med ganske mye i denne byen. Vi tar vare på folk og har tusenvis av ansatte. Likevel virker det som om vi fortsatt blir sett på som noe «snuskete», sier Jan Vardøen.

− Vi blir sett som en trussel, ikke en ressurs. Men det er et faktum at nesten ingen er blitt smittet på restauranter og utesteder i Oslo de siste ukene.

− For guds skyld, la oss få kompensasjon, sier Vardøen, som håper å kunne få noe støtte etter at regjeringen denne uken la fram en ny kompensasjonsordning for bedrifter som rammes av korona-nedstengingen.  

− Har du forståelse for at myndighetene må gjøre noen tiltak?

− Ja, for all del. Jeg skjønner godt at det innføres smittevernstiltak. Men restaurantene har vært flinke. Likevel er det vi som tas. Gang på gang.

− lkke kall det en dugnad. Det er vi som betaler for dette.

Kleint mye respekt

At Jan Vardøen må bruke tid i møter, er for ham et onde. Vanligvis et unødvendig sådant.

− Jeg liker ikke å sitte i møter. Jeg trives best sammen med folka på gulvet.

− Så du liker deg bedre på kjølerommet enn på styrerommet? spør jeg i et forøk på å være like kvikk og kanskje også finne en artig tittel.

Men så tenker jeg at mannen har bøttevis av ansatte på seks restauranter i tre norske byer. De ser nok ikke på Jan Vardøen som «en likemann».

Jeg pleier sjelden å angre. Jeg går ikke rundt og angrer. Jeg dveler ikke ved nederlag

− Du skjønner vel at uansett hvor jovial du er ute på gølvet, bak baren eller inne på kjølerommet, så er du sjef med stor «S». Det er et misforhold mellom deg og en servitør. Du ser det?

− Ja. Jeg har jo innsett det etter at vi ble større og fikk flere ansatte. I dag har vi jo flere enn 30 nasjonaliteter ansatt. Og mange av dem kommer fra land der det er stor forskjell på sjef og ansatt. Jeg får ofte kleint mye respekt...

Jan Vardøen er halvt engelsk. Han har vokst opp hos en særdeles streng far, noe som var årsaken til at han stakk hjemmefra da han var 16 år gammel. I sin nye bok beskriver han et omflakkende liv som oppvaskhjelp, ryddegutt og servitør på en rekke barer og restauranter i både England, USA og Canada, før han vendte nesa mot nord – og mot mor.

Kan ikke fordra sinne

Så Vardøen har erfaring med andre ledelsesformer enn den vi kjenner fra «den norske modellen». Han sier han foretrekker det norske arbeidslivet, selv om det nok går litt for sakte for ham innimellom.

− Jeg har null tru på å få ting gjort ved å slå i bordet og rope og skrike eller ved å være streng og autoritær, slik man gjerne er mer i England og USA, sier Vardøen.

− Men nå ødelegger du jo myten om den «sinna kokken». Du kan aldri bli TV-kokk med en sånn holdning?

− Ha, ha. Akkurat det kan jeg aldri tenke meg. I Norge så kan du kanskje bli sint og kjefte og smelle én gang for å få fortgang på ting. Men gjør du det igjen, så blir du raskt motarbeidet. Nordmenn finner seg ikke i å bli herset med. Og det er bra.

− Jeg kan ikke fordra sinne. Verden blir sjelden bedre selv om du blir rasende. Myten om den sinna kokken er bare tull. Jeg ser ikke poenget.

Jan Vardøen vokste opp med en far som stadig var «sinna». Hjemme i Irland og Sør-England var det aldri noe som var bra nok. Derfor stakk Jan Vardøen hjemmefra som 16-åring. Og derfor har han lite til overs for «sinna-ledelse».

− Man kan kanskje få samme resultat ved å være en tyrann. Men hva er vitsen? Det er en del folk som nesten alltid står i konflikt. Det kan jo hende at det alltid er utenomverdens skyld?

I sin nye bok om sitt gründerliv – «Veien til Paradiso» − forteller Vardøen om en spesiell episode der han skrek og skjelte ut av av sine ansatte på Bar Boca i svært sterke ordelag. Han angret dypt i etterkant, og mener selv han ikke har vært i nærheten av det samme senere.  

Men utålmodig kan han være. Eller det er han.

− Jeg er veldig opptatt av at ting blir gjort. Skjer ikke det, kan jeg rive meg litt i håret.

At ting er «nært forestående» er ikke et uttrykk Vardøen er komfortabel med. Det er alltid gode grunner til å utsette ting.

− Møter og utsettelser tar tid. Jeg vil bruke tiden. − Tid er ferskvare, sier Jan Vardøen.

− Men hva gjør du da, dersom noe ikke går som det skal eller noen gjør en feil?

− Jeg sier fra hvis jeg føler at noe er feil. Eller så stikker jeg, hvis det er en situasjon som ikke kan løses.

− Jeg pleier sjelden å angre. Jeg går ikke rundt og angrer. Jeg dveler ikke ved nederlag.

Foto

Jan Vardøen er aktuell med filmen Oslo–København, som etter planen skal ha premiere i slutten av november. (Foto: Heiko Junge / NTB)

Pratsom fyr

Han eier et halvt dusin Villa Paradiso-restauranter. Snart kommer det altså to til. Hans første utested, Bar Boca på Grünerløkka, skal utvides og bli større. Nå må Vardøen forholde seg til mellomledere og medeiere. Det blir han liksom ikke helt vant til.

Jan Vardøen er egentlig på vei ut av restaurantbransjen etter mer enn 40 år, forteller han. Nå er det film som gjelder. I løpet av året skal han ha premiere på to ny filmer der han er regissør og manusforfatter. I tillegg er han snart ferdig med manus til sin fjerde spillefilm, som skal starte med opptak til våren.

I tillegg til manus, skriver han også bøker.

− Jeg skriver hele tiden. På ideer, lister, romaner, manus, sanger….

Og selvbiografi, må vi legge til. Det har han nemlig også gitt ut i høst. Men strengt tatt er ikke han som har skrevet den. «Veien til Paradiso» er fortalt av Jan Vardøen og ført i pennen av forfatter og journalist Lena Storvand.

Jan Vardøen liker å fortelle. Han snakker hele tiden. Og hvis man vil være litt ondskapsfull, kan man fort mistenke mannen for å være en smule selvopptatt.

Men han er – heldigvis – ganske så morsom å høre på. Boken hans er full av «røverhistorier» som forteller om en fyr som tilsynelatende ikke tar seg selv så veldig høytidelig. Boken, med undertittel, «En gründers reise», forteller historien om hvordan den purunge Jan Vardøen startet å jobbe som oppvaskhjelp i barer og restauranter i både England, USA og Canada – der han førøvrig laget cateringmat til Bob Dylan … Han forteller om at han ble husokkupant og anarkist i London, og om hvordan han endte opp som først båtbygger, og siden barbygger. Etter at han bygget sin første bar i Oslo, fikk han smaken på bransjen, og etter hvert stilte han seg også bak bardiskene han bygget.

Paradiso-kulturen

Men, etter 40 år som utelivsbaron, nærmer det seg slutten. Vel, det sier han selv i alle fall.

− Vi ville komme oss videre. Kunne vi selge? Vi tenkte ikke at dette kanskje er verdt noe. Men det var det. Og mange ville kjøpe, forteller Vardøen.

Men det var ikke så lett å selge livsverket. Skulle de selge til investorer som ville lage noe helt annet? Eller skulle de bidra til at «Villa Paradiso-kulturen «levde videre»?

De valgte det siste. Og derfor er Jan Vardøen og hans «partner in crime» gjennom mange år, Trond Haug, fortsatt medeiere i Villa Paradiso-kjeden.

Jeg er ikke modig. Det handler mer om ikke å være redd

− Du snakker om en egen «kultur»? Hva innebærer det?

− Det er vanskelig å definere vår kultur. De nye medeierne var opptatt av å føre den videre, og ville at vi skulle skrive den ned. Men det er ikke så lett. Vi snakker om et organisk miljø, basert på en million mikro-beskrivelser. Det er litt som å lage vin ... Du kan ha samme jordsmonn og samme druer, men lage helt ulike viner med helt forskjellig karakter …

− En slik kultur er en utfordring å gjenskape på andre steder og med andre folk.   

− Vi pleier å si at Villa Paradiso er en kjede som ikke er en kjede. Hver restaurant har sin egen identitet. Vi skal ivareta unikheten på de stedene vi er. Det handler om å lese rommet og nærmiljøet. Og ikke minst om å lese publikum, forklarer Vardøen.

− Da nytter det ikke med copy-paste.

Men han mener alvor med at han er på vei «ut av bransjen».

− Trond og jeg skal skille lag etter 20 år.

Inntar filmverden

Jan Vardøen sier at han «backer sakte ut av restaurantverden og raser inn i filmverden».

To langfilmer med regi Jan Vardøen skal ha premiere før nyttår, dersom koronasituasjonen tillater det. Én spillefilm og én dokumentar: Oslo − København er en spillefilm som handler om «bryllupet fra helvete», ifølge regissøren selv. I dokumentarfilmen «Descent into the Maelstrom» følger vi musikere fra Arktisk Filharmoni til toppen av fjellet Ryten, ved Kvalvika i Lofoten. Der skal de framføre et musikkstykke som er inspirert av en novelle Edgar Allan Poe skrev i 1841 som handler om en gruppe fiskere som ble tatt av strømmen i området.

− Jeg skriver også på et nytt filmmanus, og regner med å starte innspilling av en ny spillefilm over nyttår, forteller Jan Vardøen.

I tillegg til å lage kinofilm, så eier Jan Vardøen også sin egen kino. Han kjøpte like godt gamle, ærverdige Frogner kino i Oslo for et par år tilbake. Han har satt den i stand slik den så ut i sine glansdager. Blant annet med det samme håndmalte tapetet på veggene, kinostoler fra 1930-tallet– spesialimportert fra England −og to 35 millimeters filmaskiner.  

− Det høres ikke ut som noen pengemaskin, det Frogner-prosjektet?

− Frogner vil nok blakke meg helt ... Men nå har jeg gjort det. Jeg innrømmer at det var to tunge år å få den gamle kinoen opp og gå.

Blant annet støter man på veldig mye byråkrati når man vil kjøpe en nedlagt kommunal kino, som i tillegg er verneverdig.

Og du gjetter rett, hvis du tror at Jan Vardøen ikke har all verdens tålmodighet for byråkratiets malende kvern.

− Det var lærerikt. Det er mye du må følge med på. Og det kan føles ut som om at «noen» bare vil gjøre alt mest mulig vanskelig. Men hvis du holder tidsfrister, følger regler og følger opp, så maler byråkratiet din vei.

Foto

Jan Vardøen (tv) og han partner Trond Haug har startet og drevet en rekke restauranter i Oslo de siste 20 årene. Nå skiller de snart lag. (Foto: Terje Bendiksby / NTB)

Tar regi

Det er regissørrollen Jan Vardøen vier størst oppmerksomhet om dagen. Også regi inneholder mye ledelse.

− Du har et stort ansvar som regissør. Ja, det er mye ledelse der også. Du trenger gode nerver. Men det er både gøy og givende.  

Jan Vardøen gjør det meste med filmene sine. Han skriver helst både manus og musikk selv.

− At jeg skriver musikken selv er først og fremst en budsjettgreie. Jeg ha’kke råd til å ansette en egen komponist.

Det er åtte, ni år siden Jan Vardøen først begynte med film. Først laget han en kortfilm, og i 2013 stod han plutselig sto han fram som regissør med spillefilmen «Søvnløs i Lofoten». Tidligere har han også skrevet bøker og musikk.

− Hvorfor film?

− Alle er jo interessert i film. Jeg har alltid vært filmnerd. Og kanskje begynte jeg med dette fordi det er litt vanskelig?

Vardøen spør seg selv like mye som han svarer på spørsmålet.

− Jeg kan tenke meg at filmbransjen ikke tok imot en selvlært kokk og bartender med åpne armer, da du dundret inn kultureliten som selvlært regissør?

− He, he. Nei, gitt … − Film er vanskelig. Her er det snakk om «last man standing». Og det er ikke mye hjelp å få i den bransjen.

− Det eneste muligheten er å ikke gi seg. Og å være flink. Jeg dukker opp over alt. På alle slags arrangementer, seminarer og begivenheter. Så etter åtte år, så skjønner de kanskje at jeg ikke er en døgnflue.

− Dette ordtaket om at man må drive med noe i minst 10.000 timer før man blir flink nok. Tenk hvor flink jeg kunne ha blitt hvis jeg kun hadde gjort én ting …

Jan Vardøen tenker seg om et øyeblikk. Han vil si noe overordnet nå.

− Vi er heldige som bor i et land der folk kan drive med hva de vil.

− Film er jo oppkok av veldig mange fag. Og jeg både liker, kan og må gjøre mye selv. Det siste på grunn av små budsjetter.

Når julebordet vokste

− Når innså du at du var en leder, like mye som en gründer?

− Det var en slags glidende overgang. Det er vanskelig å gi et eksakt tidspunkt.

Julebordet for de ansatte var det første tegnet Jan Vardøen fikk på at han gikk fra å være gründer til leder.

Jeg mener faktisk at de gode ideene ofte kommer litt nede i rødvinsflasken

I boken sin beskriver han hvordan han de første årene laget mat for den lille gjengen som jobbet på Bar Boca, den første baren Vardøen åpnet på Grünerløkka i Oslo. Så kom det flere steder, og julebordet ble større år for år. Til slutt så var det så mange ansatte at det ikke gikk å lage maten selv og samle alle rundt det samme bordet.

− Det gikk etter hvert opp for meg at jeg var ansvarlig for at alle disse folka skulle ha lønning. Man må ha en evne til ikke å bli redd når ansvaret går opp for deg. Ja, du skal ta vare på folka dine. Men du må også ha et lite «gi faen-gen» i deg. Hvis ikke blir du fort paralysert av ansvaret.

Jan Vardøen pleier å si at han ikke er modig.

− Jeg er ikke modig. Det handler mer om ikke å være redd.

− Er du aldri redd?

− Jeg sier «ja» til mye, og får «hetta» innimellom. Men det det skjer sjeldnere nå.

− Frykten kommer gjerne hvis du er dårlig forberedt. Jeg har opplevd det. Men etter hvert blir det å prøve nye ting en slags «det som ikke dreper deg-greie».

Er ikke jålete

Foto

"Veien til Paradiso - En gründers reise" er tittelen på den nye boken om og med Jan Vardøen. 

Jan Vardøen er en «listemann». Han skriver lister med alt han skal gjøre dagen etter, og er ikke fornøyd dersom ikke alle punktene på lista er strøket ut når kvelden kommer.

Han skriver også lister med ideer til nye prosjekter. Og den lista er fortsatt lang.

Nå, i den digitale tidsalderen er mange av papirlistene erstattet med epost.

− Jeg sender epost med til meg selv, sier Jan Vardøen. − Jeg har flere bøker jeg skal skrive ferdig. Og noen «samfunnsprosjekter» som dreier seg om å bidra inn i velferdssektoren.

− Dette Oslo16-prosjektet du har gående her i Torggata, med unge filmfolk, er vel et slags samfunnsprosjekt?

− Ja, absolutt. Her har vi laget et sted der filmfolk med dårlig råd kan få tilgang på utstyr og studio for en billig penge.

− Jeg liker å dele kunnskap. Jeg er veldig for å dele. Det har jeg alltid gjort. Jeg har aldri opplevd noe negativt ved det. Å sitte å knuge på kunnskapen sin er jo så teit.

− Etter å ha snakket med deg og lest boka di, så slår det meg at du nærmest er jålete ujålete? Du er veldig bevisst på å ikke framstå som jålete og «elitistisk» på noe vis?

− Jeg skjønner at du spør. Men jeg er ikke jålete. Det er ikke koketteri at jeg liker meg best på gulvet. Husk at jeg har hatt en omflakkende oppvekst. Jeg er vokst opp med klassesystemet i England.

Jan Vardøens bakgrunn er middelklassen i England. Den er ikke særlig sexy ifølge ham selv. Den er kjedelig.  

− Det er ikke meg. Jeg trives best med litt skitt under neglene. Min mor er fra Nesodden. Det ligger nok en slags dualitet i meg.

− Jeg prøver å ikke være hoven ... Alle vil jo bli likt. Jeg tror jeg kan holde samme tone med alle typer mennesker ....

− Jeg har en sterk ansvarsfølelse. Noen ganger tenker jeg at det kunne vært deilig med en 8 – 16-jobb der man kan forlate skipet hver ettermiddag. Men kapteinen kan ikke bare stikke. Han må sjekke fortøyningene.

Bestefaren til Jan Vardøen var sjømann. Og selv har han både utdanning og en kort karriere som båtbygger. Overgangen fra å bygge båt til å bygge bar, var ikke så stor. Så når Jan Vardøen både i boken sin og i dette intervjuet stadig benytter seg av sjømannsmetaforer – som skuter, vind, seil, kapteiner og mannskap – så har bestefaren skylda for det.

Glad i rødvin

Disse listene med ideer, de skriver Jan Vardøen ofte etter å ha konsumert en enhet eller to med rødvin eller whiskey, forteller han.

− Jeg er ingen dranker, men jeg er glad i et glass eller to. Jeg mener faktisk at de gode ideene ofte kommer litt nede i rødvinsflasken.

− Men det kommer veldig mange dårlige derfra også da, ler han.

I boken sin sier Vardøen følgende: «Jeg har en hjemmesnekret teori om at menneskets utvikling er uløselig knyttet til bruk av stimuli, i mitt tilfelle alkohol, særlig rødvin og whiskey».

Jeg kan ikke fordra sinne. Verden blir sjelden bedre selv om du blir rasende

− Du skriver åpent om pubrunder og om å «falle utpå» i boken din?

− Ja, men jeg vil understreke at jeg ikke har noe alkoholproblem. Jeg drikker aldri på jobb. Jeg prøver bare å være ærlig, sier Vardøen, og forteller om da Aftenposten hadde en type spørsmål og svar-spalte for sine intervjuobjekter. Et av spørsmålene handlet om «antall alkoholenheter i uka».

Vardøen tenkte seg om, og talte opp. Ca én flaske rødvin om dagen, samt to i helgen. Det skulle bli 45 alkoholenheter.

− Aftenposten sa at de ikke kunne trykke det. Før meg, hadde ingen svart at de drakk mer enn 13 enheter i uka. Men jeg sto på mitt. Så de skrev 35 enheter. Mer turte de ikke gå for. Det morsomme var at jeg fikk masse respons på at «endelig er det en som tør å være ærlig på dette».  

Lederskap og floskler

− Hva er en bra ansatt?

− En som er blid og positiv, selvfølgelig. En som bidrar med forslag. En som ser ting og tenker selvstendig og som mangler litt ærefrykt.

− Særlig i filmbransjen blir slike folk verdsatt. De som gir litt mer enn minstemål.

− Du krever mye av folk, men sier du står til venstre rent politisk? Åssen går Jan Vardøen sammen med den norske arbeidslivmodellen?

− Det går ganske greit. I Norden så jobber vi intenst i perioder. Så tar vi lange ferier og fri i helgene. Jeg synes det er fantastisk. Vi er på en måte sesongarbeidere hele gjengen. Det ligger en slags kulturell rebelskhet i det. Det er forankret i norsk kultur.

− Nordmenn er veldig opptatt av fritiden sin. Det liker jeg, selv om jeg selv ikke behersker den evnen særlig godt.

− Hva er god ledelse for deg?

− God ledelse? Tydelighet, åpenhet, trygghet … begynner Vardøen, og avbryter seg selv:

− Herregud, for noen floskler!

Han prøver igjen:

− Det er viktig å skape en kultur der folk sier ifra. At jeg har en plan, kan du regne med. Men det er ikke dermed sikkert at det er en god plan.

− Jeg får mange ideer fra folkene som jobber for meg. Når jeg lager film kan det være mye rart som kommer opp av ideer. Men innimellom kommer det noen perler. Og når de kommer, blir jeg glad. Og jeg har absolutt ingen prestisje på at ideen ikke er min. Alle vil ha en god opplevelse når de jobber. Da må du gi folk mulighet til å si fra. Slik at de vet at det er lov.

− At folk tør si fra, er en forsikring på at prosessen blir god. At man sier ting høyt.

− Entusiasme smitter. Beviset på en god opplevelse er at folk mer gjerne gjør det samme en gang til.

Så kommer nok en sjømannsreferanse. Denne gangen for å beskrive god ledelse.

I filmen «Master and Commander» er skuta på vei mot noen klipper. Alle ser på kapteinen. Hva gjør de nå? Kapteinen venter. Snur seg og roper, «hardt babord»! Da han senere fikk spørsmål om hvordan han visste hva som var rett manøver, svarer han: «Det visste jeg ikke. Men jeg visste at jeg måtte ta en beslutning».

− Du må ikke alltid ha rett som leder. Ingen har rett hele tiden. Men som leder må du kunne utvise trygghet og kjenne retningen.